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1. 肩ロースは牛の背中側で首に近い部分。このうち肩芯（別称 肩ロース芯）の下側、あばら骨近くに位置する部位だ。親しみやすい名称の由来は切り出した形状が四角いところから来ているといわれる。細かなサシが均一に入った芸術的ともいえる美しい見た目を裏切らず、味わいもまた絶品。和牛らしい脂の甘みと繊細な香り、濃い旨みがすべて詰まっている。ほかのロース部位に比べるとやや弾力を感じる歯ごたえだが、むしろそれが肉らしくて良いという向きもある。焼肉で食すならば薄切りが適しているだろう。塩やわさび醤油で食べるでも良し、タレもまた良しの万能選手である。